Recette du Kig Ha Farz breton traditionnel

Le kig ha farz est la spécialité la plus emblématique du Léon, dans le nord du Finistère. Née autour de Saint-Pol-de-Léon, cette recette traditionnelle bretonne se transmet de génération en génération : un pot-au-feu généreux, deux fars cuits en sac et une sauce au beurre demi-sel, le lipig.

Vous cherchez la recette kig ha farz du Finistère, celle que l’on prépare vraiment à la maison, avec le geste juste ? Vous la trouverez ici, avec tous les ingrédients du kig ha farz, les doses pour 8 à 10 personnes, les temps de cuisson et le tour de main pour ne rater ni le far blanc ni le far noir. Suivez le guide : dans 3 heures, vous passerez à table avec un vrai plat breton maison. ★

En bref

• Origine : le Léon, autour de Saint-Pol-de-Léon, dans le nord Finistère.
• Pour 8 à 10 personnes : 1 h de cuisson pour les viandes, puis les fars, puis les légumes.
• Chronologie simple : H viandes, H+1 farz, H+2 légumes, H+3 à table.
• Deux pâtes : le far blanc (froment) et le far noir (sarrasin), cuits dans deux sacs distincts.
• Indispensable : le lipig, la sauce au beurre demi-sel et aux échalotes.
• L’ustensile clé : le sac à farz, en toile de coton, à partir de 7,00 €.

La recette du kig ha farz, une recette traditionnelle bretonne

Le Kig ha farz, LA recette bretonne à déguster en famille

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : environ 3 h
Temps total : environ 3 h 30
Pour : 8 à 10 personnes

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

• 600gr de plat de côtes (ou paleron ou gîte)
• 1kg de poitrine de porc demi-sel
• 1 kg de jarret de porc
• 1 oignon piqué de clous de girofle
• 3 feuilles de laurier thym
• 1 gousse d’ail
• 1 chou frisé
• 4 navets
• 10 carottes
• 4 poireaux

Farz noir :

• 500 gr de farine de sarrasin
• 2 œufs
• 40 cl de lait entier ou demi-écrémé
• 125 gr de beurre salé
• 25 cl de crème liquide
• Sel

Farz blanc :

• 500 gr de farine de froment
• 4 œufs
• 50 cl de lait entier
• 60 gr de beurre salé
• 100 gr de sucre
• En option : raisins secs ou pruneaux

Lipig :

• 8 échalotes
• 150gr de beurre demi-sel

Préparation :

Plongez la viande dans l’eau froide d’un grand faitout. Ajoutez les oignons piqués de clous de girofle, le laurier et le thym. Portez à ébullition. Laissez mijoter 1h. Avec une écumoire, débarrasser la mousse qui se forme à la surface.

Pendant ce temps, préparez les farz. Pour le farz noir, fouettez la farine de sarrasin avec les œufs, la crème et le beurre fondu. Ajoutez le lait progressivement. Versez dans le sac à farz, nouez en laissant un peu d’air car il va gonfler. Faites pareil avec les ingrédients du farz blanc.
Plongez-les dans le bouillon de cuisson de la viande et poursuivez la cuisson.

Une heure plus tard, ajoutez les légumes : carottes, poireaux, navets et chou.

Préparez le lipig (la sauce). Faites fondre des échalotes très finement émincées dans le beurre, ajoutez 2 bonnes louches du bouillon et mélangez.

Pour servir, sortez les farz des sacs, émiettez le farz noir et coupez le farz blanc en tranches. Découpez les viandes et servez le tout, arrosez de lipig.

Ce qui donne : H : Viandes à cuire
H+1 heure : ajouter le far
H+2 heures : ajouter les légumes
H+3 heures : à table ;)

Télécharger gratuitement la recette traditionnelle du Kig Ha Farz en PDF

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Qu’est-ce que le farz blanc ?

Le far blanc, ou farz gwenn en breton, est la pâte préparée à la farine de froment qui accompagne le kig ha farz. Plus douce et plus légère que son cousin, elle est souvent légèrement sucrée et se sert coupée en tranches, comme un gâteau salé-sucré qui absorbe le bouillon. Certaines familles y ajoutent des raisins secs ou des pruneaux : à vous de voir.

★ La différence clé : farine de froment, texture moelleuse et douce, il se coupe en tranches.

Qu’est-ce que le farz noir ?

Le far noir, ou farz sac’h en breton, est le far historique du kig ha farz breton. Élaboré à partir de farine de blé noir (sarrasin), il offre une saveur rustique et corsée qui se marie à merveille avec les viandes du pot-au-feu. Il ne se coupe pas : il s’émiette dans l’assiette, à la cuillère ou roulé entre les mains, puis se nappe de lipig.

★ La différence clé : farine de blé noir, goût engageant et authentique, il se sert émietté.

Le principe reste le même pour les deux : la pâte est préparée, glissée dans un sac à farz, puis plongée dans le bouillon. La cuisson lente et douce est la clé, que vous choisissiez le far noir ou le far blanc. 

Le sac à farz : l’ustensile indispensable

Pour préparer le Kig Ha Farz traditionnel, le sac à farz est indispensable. Le far ne se cuit ni à la casserole ni dans un moule : il doit gonfler et mijoter directement dans le bouillon, au contact des viandes et des légumes. C’est ce qui lui donne sa texture inimitable, entre le moelleux et le ferme - et c’est pourquoi on parle du « sac à farz », l’âme de la recette.

Pourquoi le sac à farz change tout ?

Parce qu’un torchon noué à la va-vite laisse échapper la pâte et n’en sort jamais une belle tranche ronde. Notre sac à farz en toile de coton est fait main, résistant à de nombreuses cuissons et réutilisable pendant des années grâce à ses coutures renforcées. Sa forme arrondie, comme les sacs d’antan, donne de belles tranches régulières.

Ce que vous devez savoir avant de commander :

• Prix : à partir de 7,00 € le sac, avec la recette au format papier et une ficelle de cuisine pour fermer.
• 2 tailles : petit modèle pour 6/8 personnes (environ 29 x 18 cm) et grand modèle pour 10/12 personnes (environ 36 x 20 cm).
• 5 variantes disponibles : petit, grand, lot de 2 petits, lot de 2 grands, ou l’ensemble 1 petit + 1 grand.
• Toujours en stock, expédition sous 24/48 h et frais de port offerts dès 49 € d’achat.
• ★ Un sac par far : il en faut donc deux pour préparer far noir et far blanc le même jour.

Vous voulez la solution la plus rapide ? Le coffret Kig ha farz contient 500 g de farine de blé noir locale, 2 sacs au choix avec ficelle et la recette. Prêt à l’emploi, à offrir ou à s’offrir.

Vous pouvez aussi passer à la boutique de Ploudalmézeau : il y en a toujours en stock. Et pour compléter votre table bretonne, jetez un œil à nos cadeaux gourmands bretons, à notre univers cuisine zéro déchet et à nos coffrets cadeaux.

À table : servir le far blanc, le far noir et le lipig

Le moment de vérité arrive : sortez les farz du bouillon, laissez-les reposer quelques minutes, puis émiettez le far noir et coupez le far blanc en tranches. Dressez les viandes, les légumes, arrosez généreusement de lipig et servez bien chaud. C’est un plat généreux, convivial, qui rassemble 8 à 10 personnes autour de la même table - exactement l’esprit du kig ha farz. Et surtout, ne jetez pas le bouillon : il fait toute la différence dans l’assiette. Pour que la réussite soit au rendez-vous dès la première fois, partez avec un sac à farz Terre de Créateurs : à partir de 7,00 € pour un ustensile qui vous suivra de nombreuses cuissons. Bon appétit, et bienvenue à table !

Pour aller plus loin, retrouvez nos autres idées et recettes sur le blog Terre de Créateurs.